Mostre di arte moderna e contemporanea

Storie d'Italia. Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana

17 aprile - 11 luglio 2010

Castello Sforzesco
Sale Viscontee
Piazza Castello, Milano
Info. 02-88463664
Orari: mar-dom 9-17:30, lunedì chiuso

Gualtiero Marchesi, il grande maestro della cucina italiana, ha compiuto da poco 80 anni e questo anniversario ha offerto lo spunto per una mostra che getta un ponte tra le sue esperienze personali e la storia del gusto, un argomento che, per certi versi, si ricollega anche alle tematiche dell'Expo 2015. L'alimentazione, infatti, sarà uno dei pricipali terreni d'azione e di discussione di questo importantissimo appuntamento milanese, che si è prefisso un compito difficile e cruciale, quello di "Nutrire il Pianeta".

La rassegna, che rappresenta un invito alla conoscenza e alla scoperta del cibo e dei piaceri della tavola, è divisa in sette sezioni. Un numero che può sembrare casuale, ma non lo è affatto. È stato scelto, infatti, per far risaltare alcuni aspetti del carattere e degli interessi di questo chef, che, oltre alla cucina, ama moltissimo anche la musica e l'arte. Sette sono, infatti, le note della scala musicale e anche le pennellate che Hsiao Chin ha tracciato sulla copertina dei menu del ristorante di Marchesi.

Il percorso espositivo si apre con "Terra d'acqua", che ribadisce l'origine padana di Marchesi e spiega quali sono i prodotti di questa terra fertile e generosa, patria del riso giallo e del raviolo, che Gualtiero ha saputo reinventare a suo modo dando vita a piatti entrati ormai nella leggenda come il "riso oro e zafferano".
La sezione successiva è dedicata a "La strada e il mercato", luoghi di socialità e di vita, dove la gente va a comprare cibi sani e genuini di provenienza locale. Oltre ad alcune immagini, che ricordano i mercati generali e rionali di Milano, si possono vedere alcune fotografie dell'albergo della famiglia Marchesi, che, guarda caso, si chiamava proprio Mercato.
Fatta la spesa, si deve pensare a cucinare. Ecco allora "Gli strumenti e la tecnica", dove si possono vedere i recipienti necessari alla corretta preparazione dei piatti, che sono sia le padelle e le casseruole tradizionali, sia quelle che Marchesi ha fatto costruire appositamente in vista della preparazione delle sue ricette.
Quando tutto è pronto, è il momento di andare a tavola. Ma prima di disporre piatti e posate, si deve pensare al menu. Tutti questi utensili, infatti, hanno un valore funzionale ma anche estetico, che non deve essere sottovalutato e l'"occhio e la mano" spiegano quali sono quelli da utilizzare in base al contesto e alle pietanze che si vogliono offrire.

Per diventare un bravo cuoco ci vuole dedizione, pazienza, curiosità, passione e creatività. Se si è portati, si può anche imparare da soli, provando e riprovando, ma spesso questo non basta. Se si vuole diventare professionisti, infatti, è sicuramente meglio lavorare in un ristorante o seguire dei corsi. La cucina, infatti, si può anche "In-segnare". Marchesi, per esempio, ha imparato in famiglia, poi si è perfezionato a Lucerna e Parigi e ha fatto diverse esperienze. Per aprire il suo ristorante, infatti, ha dovuto aspettare il 1977, ma la sua cucina, premiata dalle stelle della Guida Michelin, è diventata quasi subito un punto di riferimento per molti giovani. Prima ancora di aprire la scuola di Alma (2004), Marchesi ha ospitato, infatti, nel suo ristorante di Via Bonvesin de la Riva molti cuochi, alcuni dei quali hanno poi raggiunto la notorietà. Nessuno di loro comunque è uguale all'altro. I grandi chefs, infatti, sono sempre dei solisti e devono avere delle doti particolari, come Marchesi, che, secondo l'assessore alla cultura Finazzer Flory, possiede una ricetta segreta, composta da "un pizzico di umiltà, una mano di sapienza, abbondante curiosità e una dose e mezza di follia".
La sezione successiva, intitolata "Il gusto dei luoghi", mette in risalto le tradizioni gastronomiche regionali, che, con le loro particolarità, hanno dato vita a quell'insieme straordinario che è la "cucina italiana". Un sapere che Marchesi ha saputo reinventare nei contesti in cui ha lavorato (Milano, Roma, Parigi, la Franciacorta) tenendo conto dei sapori, degli odori, dei prodotti e delle esperienze che ha fatto in ognuno di essi. Il gusto, infatti, è qualcosa di flessibile e i suoi confini non coincidono affatto con quelli politici. Da che mondo è mondo, infatti, le persone plasmano i luoghi in cui vivono e a loro volta ne sono modificate.
Dopo aver reso omaggio alla cultura enogastronomica italiana, da cui Gualtiero Marchesi ha preso tanto, ma a cui ha dato molto contribuendo a farla conoscere in tutto il mondo, si arriva così alla fine del percorso, che è dedicato alla "Cucina totale", un'esperienza estetica globale, "che supera i limiti del piatto e del menu per attingere al quadro più ampio del ristorante".
Di questo rivoluzionario modo di intendere la "cucina", che è il risultato di tanti anni di tentativi e ricerche, fa parte anche il progetto M'Arte (Marchesi Arte, la mia Arte), che prevede la realizzazione di cene d'autore, durante le quali il maestro racconta la sua storia e spiega la sua filosofia, che, in estrema sintesi, si basa sul bello e sul buono. Gli ingredienti fondamentali della sua cucina, infatti, sono semplicità, essenzialità, verità, materia ed eleganza.

Come succede sulla tastiera del pianoforte, le sette "note" sono intervallate da cinque "accidenti", che rimandano a persone e discipline che hanno un posto di primo piano nella cultura enogastronomica e nella vita di Marchesi. Sono Eugenio Medagliani (Chimica e Fisica), Luigi Veronelli (Parola), Carlo Cagnoni (Architettura), Cassisa/Marchesi (Musica) e Aldo Calvi (Arte), che è stato un grande amico di Gualtiero e occupa uno spazio particolare all'interno di questa mostra. Non è comunque l'unico artista presente. Lungo il percorso si possono vedere, infatti, opere di artisti, come Burri, Fontana, Manzoni, Baj, Tadini, Hsiao Chin, Vitali, Velasco ecc., che hanno avuto contatti con Marchesi o lo hanno ispirato nella realizzazione dei suoi piatti.

Lungo il percorso si può vedere un video, Ricette Q.B., composto da diverse trasmissioni Rai, che propone un viaggio nella cucina italiana dal Nord al Sud dagli anni '50 agli anni '80. Molti sono stati, infatti, i programmi che la televisione ha dedicato alla gastronomia, tra cui "Viaggio nella Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini", "Linea contro Linea", "A tavola per le 7" e "Menù di stagione".

L'esposizione, che, nelle intenzioni del curatore, l'architetto Giovanni Leone, ha il compito "di mostrare, ma soprattutto di emozionare, stimolando nuove curiosità", è affiancata da un intenso programma di visite guidate, pensate per i bambini e le scuole, e da numerose iniziative collaterali, tra cui incontri, dibattiti e dimostrazioni pratiche, che faranno la gioia degli appassionati di cucina.
Per conoscere in dettaglio il calendario degli eventi, che potrebbe essere soggetto a delle variazioni in corso d'opera, si può guardare il sito www.gualtieromarchesi.it o consultare la pagina che Artdreamguide dedica agli appuntamenti in agenda.

In occasione della rassegna è stata annunciata la nascita della Fondazione Gualtiero Marchesi, che si propone la diffusione delle Arti e della cucina come quot;arte". L'idea di fondo, che sta alla base della sua costituzione, infatti, è quella di preparare i ragazzi al bello fin dall'età prescolare coltivando il loro interesse per le arti attraverso corsi di musica, pittura, scultura, laboratori teatrali e culinari.
La Fondazione, che molto probabilmente avrà sede a Villa Torelli Mylius di Varese, può contare su un comitato scientifico molto articolato, che testimonia, una volta di più, l'amore di Marchesi per la musica e l'arte. Ne fanno parte, infatti, lo scultore Nicola Salvatore, il pittore Aldo Spoldi, il compositore Giacomo Manzoni, il violoncellista Enrico Dindo e i pianisti Antonio Ballista, Bruno Canino e Piotr Anderzevsky.

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